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第321章 凤尾千层卷五（第1页）

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凤尾千层卷（五）（凤尾千层卷（五）（第22页）宋砚没理会小秦的小心思，而是神情凝重地盯着凤尾千层卷。和面和开酥环节，他自认为无可挑剔，都做到了自己能力的极限。而眼下的刀功这一步，就是决定自己凤尾千层卷成败的关键了！宋砚先将秦毅师傅用过的云片刀拿在手中，抬腕空挥，试了试手感。“师兄，你小心点！甩到自己不要紧，万一砍到我身上就不好了。”守在宋砚屁股后面的小秦被吓得一激灵，连忙拉开距离道。“放心。”宋砚轻笑一声，左手虎口张开，虚虚环握住酥卷中部，右手持刀，刀锋斜抵住酥卷端面——四十五度。第一刀，削掉一片废料找角度，断面露出来，酥层清晰如年轮。第二刀开始，他正式落刀。刀尖先触底，刀尾随后落下，整片酥坯被一刀切断。第三刀、第四刀、第五刀……宋砚尽量保持着节奏稳定，每一刀的角度都努力维持在四十五度左右，下刀的力度也尽量均匀。很快，30片酥胚切好，每一片切出来的酥坯厚度都在八毫米上下，大小也几乎一致，摆在案板上整整齐齐。但问题也很明显，纹路不同。每一片酥坯的羽纹，几乎都不一样，虽然每一片单独拿出来看都还算规整，能看出一点羽毛的形状。但摆在一起，高低参差，跟秦毅师傅做的那些一比可就差远了。不过小秦凑过来看完之后，脸色却是以肉眼可见地垮了下来。因为酥层纹路的疏密和走向，直接反映了开酥的质量，如果开酥过程中油酥分布不均匀、折叠次数不足或者擀压时有空气残留，切出来的断面纹路就会粗细不一、断层断裂。但宋砚切出来的那些酥坯，每一片的酥层纹路虽然角度和渐变不同，但每一层都清晰分明、粗细均匀。这意味着宋砚的开酥做得极好。四折四叠、两百五十六层酥纹，每一层都完整、均匀、没有压死。只不过刀功上差了点火候，没能在连续三十刀斜切里保持完全一致的角度和力度，但开酥这道最基础的工序，宋砚做得几乎挑不出毛病。小秦这下真的是天塌了，还真是人人都不看好我，偏偏我也不争气。在自己最擅长的白案上竟然都没有主攻红案的师兄强，我真是废物啊！宋砚乐呵呵地捏起了小秦的两颊，揉得这小子脸颊重新鼓起来，怒气冲冲的瞪着自己后，才跑去热油。等到蟹眼泡细密地往油面上冒时，他学着秦毅的样子，用漏勺托起三片酥坯，切面朝上，轻轻沉入油锅。酥层顺着斜切纹路一片一片向外翻卷，雪白的油酥层从断面挣脱出来，暖金的水油皮包裹在外缘，羽纹清晰立体，最外缘的酥丝微微上翘。虽然舒展的程度参差不齐，有的蓬得开些，有的收得紧些，但至少能看出来是羽毛的形状和样子。宋砚炸完三十片，控了控油，撒上桂花粉，码进白瓷盘里。

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